Mit diesem Rezept-Beitrag für Weihanchten verabschiede ich mich bis Ende des Jahres und wünsche Euch allen eine entspannte, genussreiche und gesunde Weihanchtszeit mit Euren Lieben!

Wer noch nicht weiß was es am 24.12. zu Essen geben soll findet hier vielleicht ein paar Lastminute-Anregungen:

• Tartar von der Lachs-Loin mit Linsen
• Hirschfilet mit Lebkuchensauce und Rotkraut
• Glühwein-Zabaione und Birnen

Das schöne an diesen Rezepten ist, das ihr sehr viele Komponenten vorbereiten könnt. Zur Essenszeit wird nur das Hirschfilet zubereitet, das dauert 30 Minuten. Für das Dessert könnt Ihr die Glühweinbirnen schon fix und fertig machen, nur das Aufschlagen der Zabaione muss dann wirklich ganz frisch geschehen und alles direkt serviert werden, da der Schaum sonst einfällt. Und die besten Gewürze, meist in Bioqualität, findet ihr bei Gewürze der Welt in München in der Sendlingerstr. 1 oder online (unbezahlte Werbung aus Überzeugung).

 Vorspeise

Tartar von der Lachs-Loin mit Puy Linsen

ZUTATEN

• 2 Zwiebeln, gehackt
• 150 g Puy Linsen
• 1 Bouquet garni
• 2 TL Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Senf
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 300 g Lachs-Loin, Sushiqualität
• 3 Schalotten, fein gehackt
• 2 Gewürzgurken, sehr fein gehackt
• 1 hartgekochtes Ei, fein gehackt
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 1 EL Französischer Estragon, gerebelt
• Zitronensaft
• ½ Orange
• 2 EL Orangensaft

 REZEPT

Zwiebeln und Linsen in einen Topf geben, die dreifache Menge Wasser, Gemüsebrühe und Bouquet garni hinzufügen. Ca. 20 Minuten garen und durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Aus 2 EL Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und ein Drittel davon unter die noch warmen Linsen rühren.

Den Lachs fein würfeln und mit Schalotten, Gurken, Ei, Petersilie, Estragon und der restlichen Vinaigrette gründlich vermischen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zugedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Einen Servierring von 8-10 cm Durchmesser zur Hälfte mit dem Lachstartat füllem und gut andrücken. Darauf eine Schicht Linsen geben und ebenfalls gut andrücken.

Die Schale der Orange ohne das Weiße abschälen und in dünne Streifen schneiden. Aus dem restlichen Öl, Orangensaft, Salz und Pfeffer eine Sauce anrühren und die Orangenschalen hinzufügen.

Die Lachstörtchen auf Tellern anrichten und mit der Orangensauce abrunden.

Hauptgang

Hirschfilet mit Lebkuchensauce und Rotkraut

ZUTATEN

Für die Lebkuchensauce:

• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1/4 Sellerieknolle, fein gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 80 g Lebkuchen ohne Guss
• 2  EL  Öl
• 1 EL  Tomatenmark
• 100 ml Portwein
• 200  ml  Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 1 TL Lebkuchengewürz
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pfefferkörner
• 1 TL Thymian
• 1 TL Rosmarin
• Salz

REZEPT

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse unter Rühren kräftig bräunen. Tomatenmark hinzufügen und alles weiterrösten. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Mit dem Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Jetzt nach und nach den Rotwein hinzufügen und immer wieder reduzieren.

Den Wildfond angießen und Gewürze, halbierte Knoblauchzehe und einen Teil des gehackten Lebkuchens unterrühren. 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und erneut aufkochen. Die Sauce mit Salz abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Lebkuchen einrühren.

Für das Rotkraut:

• 1 Rotkrautkopf, in feine Streifen geschnitten
• Butterschmalz
• 1 Apfel, mit Schale gewürfelt
• 4 Nelken
• 4 Wacholderbeeren
• 1 kleine Stange Zimt
• 2 Lorbeerblätter
• 3 EL roter Balsamico
• 200 ml Apfelsaft
• Gemüsebrühe nach Bedarf
• Ca. 1 TL Muskovado Rohrzucker
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer

REZEPT

In einem großen Topf das Butterschmal erhitzen und Apfelwürfel mit Gewürzen anrösten. Nach und nach das geschnittene Rotkraut hinzufügen und anbraten, bis es leichte Röstaromen entwickelt. Mit dem Balsamico ablöschen.

Etwas Gemüsebrühe hinzufügen und zugedeckt köcheln lassen. Evtl mit Brühe nachgießen.

Nach ca. 1 Stunde ist das Rotkraut fertig und wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abageschmeckt.

Für das Hirschfilet:

ZUTATEN

• 4 Hirschfilets von ca. je 180 g
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Knoblauchzehen, mit dem Messer angedrückt
• 1 EL Butter
• 2 EL Öl zum Anbraten
• Salz
• schwarzer Pfeffer

REZEPT

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.

Die Filets salzen und pfeffern.

Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Filets darin von allen Seiten 2 Minuten kräftig anbraten. Dabei Knoblauch und Rosmarin mit in die Pfanne legen.

Das Fleisch auf einen Bogen Backpapier legen, Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und alles einschlagen. 20 Minuten in den Ofen schieben.

Am Ende der Garzeit das eingepackte Fleisch aus dem Ofen holen und 3-4 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren in kräftige Stücke schneiden.

Dessert

Glühwein-Zabaione und Birne

ZUTATEN

• 300 ml Weißwein
• 2 EL Zucker
• 2 EL Glühweingewürz
• 1 TL Zitronensaft
• 2 Birnen, geschält und der Länge nach in Schnitze geschnitten
• 1 Eigelb
• 40 g Zucker
• ½ TL Vanillezucker 15%

REZEPT

Den Weißwein mit 2 EL Zucker erhitzen und mit Glühweingewürz zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, den Zitronensaft hinzufügen und 100 ml davon in den Kühlschrank stellen.

Die Birnen im restlichen Glühwein 2 Minuten köcheln und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.

Für die Zabaione Eigelb mit Zucker und Vanillezucker in ein Gefäß geben, das später im Wasserbad erhitzt werden kann. Gründlich schaumig schlagen. Nach und nach den abgekühlten Glühwein einrühren.

Im heißen Wasserbad weiterschlagen, bis ein kräftiger Schaum entstanden ist.

Auf Glasschälchen verteilen, die Birnen darauf anrichten und sofort servieren.

Guten Appetit!