Verjus wurde zum Glück in letzter Zeit wiederentdeckt und wird auch von deutschen Winzern wieder produziert. Verjus ist eine säuerliche Würze, die aus unreifen Trauben hergestellt wird. Er ersetzt sowohl Zitronensaft als auch Essig und kann sehr vielseitig verwendet werden, beispielsweise für Dressings, zum Abschmecken von Suppen und Saucen sowie zum Einlegen von Gemüse.
Da meine Trauben gerade genau die richtige “Unreife” haben, noch klein und hart sind, aber schon voller Saft stecken, habe ich das mal ausprobiert. Im Netz habe ich einige Rezepte gefunden und mich erst mal für die einfachste Variante entschieden.
Arbeitsschritte
Die Trauben habe ich im Dampfgarer mit ganz wenig Wasser gekocht, bis sie teilweise geplatzt waren, ca. 3 Minuten
Mit einem Holzstampfer habe ich sie komplett über dem Dampf zerquetscht, das geht recht einfach.
Die heiße, grüne Flüssigkeit habe ich mit dem Saft von 1 Zitrone vermischt und das Ganze durch ein Sieb in eine Flasche gefüllt.
Obwohl ich ja beim Dämpfen etwas Wasser hinzugefügt habe ist er unglaublich intensiv, sauer, herb und würzig. Allerdings ist er nicht so klar wie gekaufter Verjus, das tut dem Geschmack aber definitiv keinen Abbruch.
Jetzt steht er im Kühlschrank und warte auf Verwendung, morgen werde ich italienisches Sommergemüse für den Winter darin einlegen.
