Perlgraupenrisotto mit Brunnenkresse, Spargel und Pecorino

Graupenrisotto mit Brunnenkresse

Es freut mich immer total, wenn ich von solch begnadeten Köchen Rezepte mit Wildkräutern entdecke. Ihr habt gerade mehr Zeit zum kochen? Dann solltet Ihr unbedingt dieses göttliche vegetarische Gericht von Ottolenghi aus seinem Kochbuch „Nopi“ ausprobieren. Es ist ein recht aufwändiges Rezept, das aus vielen einzelnen Schritten zusammengesetzt wird. Aber es kann eigentlich nichts schief gehen. Schöne Musik auflegen, ein Gläschen Wein dazu – das macht wirklich Freude im Shutdown!

Meine Brunnenkresse hab ich heute aus dem Wald bei mir um die Ecke geholt, wo sie reichlich an einem kleinen Tümpel wächst.

Brunnenkresse und feinste Gewürze

ZUTATEN

  • 300 g Perlgraupen
  • 2,4 Liter Gemüsebrühe
  • 100 g junger Spinat
  • 200 g Brunnenkresse
  • 90 ml Olivenöl
  • 100 g Butter (davon 80 g in Würfel geschnitten)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 große Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Lauchstange, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 EL Zitronensaft
  • Meersalz
  • ca. 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargelsalat:

  • 200 g grüner Spargel, Enden entfernt
  • 60 g Pecorino
  • ½ TL Olivenöl
  • 1 ½ TL Zitronensaft

REZEPT

Die Perlgraupen mit 1,8 Liter der Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur al dentegaren. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellten.

Den Topf säubern und mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen und den Spinat 30 Sekunden blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.

Im selben Wasser die Brunnenkresse 30 Sekunden blanchieren, diese ebenfalls in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit dem Spinat hacken.

Den Topf auswischen, 2 EL Olivenöl und 40 g Butter hineingeben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin unter häufigem Rühren 6-7 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Thymian, Lorbeerblatt und 400 ml der restlichen Gemüsebrühe zugeben, zum Kochen bringen und auf ein Viertel einkochen lassen. Spinat und Brunnenkresse hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dabei nach und nach die Butterwürfel hinzufügen.

In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl bei hoher Temperatur erhitzen. Die Champignons hineingeben und 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Mit der ausgetretenen Flüssigkeit auf einem Teller beiseite stellen. 

Die letzten 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben, erhitzen und den Lauch darin 3 Minuten anschwitzen, bis er weich, aber nicht gebräunt ist.

Für den Salat die Spargelstangen mit dem Sparschäler von der Basis bis zur Spitze in dünne Bänder schneiden und in eine Schüssel geben. Den Pecorino ebenfalls mit dem Sparschäler auf den Spargel hobeln. Olivenöl, Zitronensaft, 1 Prise Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und vorsichtig mit den Händen vermischen. Den Salat nicht zu früh vorbereiten, er wird nicht besser.

Kurz vor dem Servieren die Graupen mit den Pilzen zum Lauch in die Pfanne geben und die restlichen 200 ml Brühe angießen. Gut umrühren und bei mäßiger bis starker Hitze 3-4 Minuten aufkochen. Das Spinat-Kresse-Püree unterrühren und alles noch mal 1 Minute erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit dem Spargelsalat garnieren und sofort servieren.

Guten Appetit!

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