Winterpilze sammeln und zubereiten

Seit ich mein Wissen über Wildpflanzen, die in den Wintermonaten geerntet werden können erweitert habe, lassen sich die dunklen Monate viel besser bewältigen. Auf jedem Spaziergang, bei jeder Wanderung und selbst beim Joggen entdecke ich Leckereien in der Natur, die zu Hause die Winterküche bereichern. Nicht nur geschmacklich, sondern auch in Bezug auf ihre guten Inhaltsstoffe.

Unter den Pilzen sind meine Favoriten sind der Samtfußrübling und der Austern-Seitling. Beide können mit etwas Übung relativ einfach entdeckt und bestimmt werden.

Aber bitte: So lange Ihr noch keine Erfahrung mit den Pilzen habt immer einem Pilzexperten vorlegen! Auch hier gibt es Verwechslungsgefahr!

Samtfußrübling

Der Samtfußrübling macht seinem Namen alle Ehre: Kräftig dunkelgelb leuchtet er uns, gerne an moosigem Totholz wachsend, schon von weitem entgegen. Ein willkommener Farbtupfer in den Wintermonaten!

Sein köstliches Aroma macht ihn zu einem delikaten Speisepilz; in Ostasien wird er als „Enoki“ kultiviert und kommt dort in zahlreiche Gerichte.

Er wächst meist büschelweise. 

Die ringlosen Stiele laufen nach unten hin dunkler an und fühlen sich, wie der Name schon sagt, zart und samtartig an. Sie sind hohl und faserig zäh. 

Die leicht schmierigen Hüte sind gold- bis braunfarben, die Hutmitte ist meist etwas dunkler. 

Die Lamellen sind weiß bis blassgelb. Das Sporenpulver ist weiß.

Austern-Seitling

Der Austern-Seitling wächst ebenfalls meist in dichten Büscheln an Totholz. Er ist ein sehr fester Pilz und eignet sich hervorragend als „Fleischersatz“, z.B. in einem Curry. 

Die einzelnen Pilze sind muschel- bzw. halbkreisförmig. 

Austern-Seitlinge

Der Stiel sitzt meist seitlich am Hut an und ist häufig kaum erkennbar. 

Der Hut kann einen Durchmesser von 5–25 cm erreichen. Die Huthaut ist glatt, kahl und glänzend.

Das Farbspektrum reicht von schiefer- bis schwarzgrau über dunkelbraun bis hin zu olivfarben.Die Lamellen sind weißlich. Das Sporenpulver ist weiß

Pilz-Frikadellenmit Birnenkompott

Diese vegetarischen Pilz-Frikadellen sind mit dem Birnenkompott zu einer Portion Kartoffelstampf eine herrliche Sache! Die Frikadellen passen aber auch super in einen Burger, wenn man auf Fleisch verzichten möchte. 

Pilz-Frikadellen mit Birnenkompott

Für das Birnenkompott:

  • 2 Birnen
  • 2 EL Zitronensaft 
  • 2 TL Muscovadozucker
  • ½ TL Cassia Zimt
  • 1 Sternanis
  • etwas Weißwein

Für die Pilz-Frikadellen:

  • 400 g Pilze, z.B. Austern-Seitlinge, Samtfußrüblinge, Champignons, Shitake; sehr klein gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt 
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • Olivenöl 
  • Meersalz
  • ½ TL Bio Bergpfeffer grün, gemörsert 
  • 80 g Ricotta 
  • 30 g Parmesan, gerieben 
  • 1 Eigelb 
  • 40 g Semmelbrösel 
  • 1 TL Zitronenabrieb 

REZEPT

Für das Kompott die Birnen schälen und würfeln. In einem Topf mit 2 EL Zitronensaft, Zimt  und einem Schuss Weißwein mischen und abgedeckt bei geringer Hitze 15 Minuten garen, bis die Birnenstücke weich sind und die Flüssigkeit stark reduziert ist. Kompott mit Zucker abschmecken und beiseite stellen.

Für die Frikadellen Zwiebelwürfel und Pilze in 2 EL Öl kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und alles etwas Farbe angenommen hat. Die Petersilie hinzufügen und mit Salz und Bergpfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und die Masse mit Ricotta, Käse, Eigelb, Semmelbröseln und Zitronenabrieb gründlich mischen. Kleine Frikadellen formen (ca. 10 Stück).

Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seite knusprig braten. 

Mit dem Birnenkompott servieren. Passende Beilage sind beispielsweise Kartoffelstampf oder ein bunter Salat.

Guten Appetit!

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