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Seit Monaten habe ich versucht, eine Essigmutter herzustellen – und dank der hohen Temperaturen der letzten acht Wochen ist es endlich geglückt! Es funktioniert also tatsächlich nur bei Temperaturen um die 25 Grad oder wärmer. Ich habe mehrere Ansätze gemacht. Funktioniert hat es dann so:

• 100 ml naturtrüber Apfelsaft (eigene Herstellung)
• 50 ml Holundersaft (eigene Herstellung)
• 100 ml Wasser (stilles Mineralwasser aus der Flasche)
• 2 EL Honig (vom Imker meines Vertrauens)

Die Zutaten habe ich in einem großen Glas vermischt. Darüber kam Küchenpapier, das ich mit einem Stück Nylonstrumpf aufgesetzt habe. So kann der Ansatz atmen, aber keine Fliegen und Bakterien können in das Glas gelangen.

Nach zwei Wochen haben sich bei den hohen Außentemperaturen tatsächlich Schlieren gebildet. Und nach ca. einer weiteren Woche hatte ich eine wunderbare Essigmutter im Glas. Sehr dunkel, das lag wohl am Holundersaft.

Dann habe ich den Essig in einem großen Glas angesetzt:

• 1 Essigmutter
• 100 ml der Ansatzflüssigkeit
• 750 ml roter Bio-Wein
• 250 ml Wasser (aus dem Hahn)

Das Glas habe ich wieder mit frischem Küchenpapier und dem Nylonstrumpf verschlossen.

Nach 2 Wochen hat es definitiv nach Essig gerochen und auch schon recht gut geschmeckt, wenn auch noch etwas sehr sauer. Ich habe noch 2 Wochen gewartet und mich dann gestern ans Abfüllen gemacht. Im Glas waren jetzt 2 Essigmütter: Die „alte“ war auf den Boden des Glases gesunken, und oben hat sich eine neue gebildet.

Die Essigmütter habe ich mit einem Löffel in ein Glas mit Essig zur Aufbewahrung gefüllt, damit ich neuen Essig ansetzen kann, den Essig durch ein feines Sieb in zwei Flaschen abgefüllt.

Die Flaschen stehen jetzt im dunklen Keller zum Reifen, damit das Aroma noch besser und milder wird. 

Sobald die Holunderbeeren reif sind werde ich eine der Flaschen mit den Beeren und etwas Rohrohrzucker 10 Minuten köcheln und erneut abfüllen. Ich kann mir vorstellen dass auch Gewürze sehr gut sein könnten, z.B. Fenchelsamen, Sternanis, Nelken oder Urwaldpfeffer.