Gemüsebrühe selber herstellen – Traditionell und mit Umami-Geschmack

Gemüsebrühe ist aus unserer Küche nicht wegzudenken und vielseitig einsetzbar: in Suppen, als Würze von Saucen, in Marinaden und Dressings. Herkömmliche Gemüsebrühen enthalten aber oft weniger Gemüse als man denkt: Hauptbestandteile sind häufig Zucker, Aromen, Hefe, Füllstoffe und chemischer  Geschmacksverstärker.

Für den Laien hört sich das kompliziert und aufwendig an, Gemüsebrühe selber herzustellen. Aber das ist kein Hexenwerk! Es kommt vor allem auf die richtige Kombination der verwendeten Gemüse und Kräuter an und das alle Zutaten von bester Bio-Qualität sind. Wer selber Gemüse anbaut oder im Bioladen einkauft hat hier zusätzlich schier unendliche Möglichkeiten, auch „Abfälle“ zu verwenden: Die Blätter der Roten Beete, die großen äußeren Kohlblätter aller Sorten, der obere Abschnitt von Lauch bis hin zu Radieschengrün – das sind alles kostbare Gemüsesorten, die bestens in Gemüsebrühe passen.

Das zweite Rezept ist auf Umami konzentriert. Umami, der 5. Geschmack, wird erst seit ca. hundert Jahren erforscht und es konnte nachgewiesen werden, dass wir spezielle Rezeptoren auf der Zunge haben, die diesen Geschmack erfassen können. Neben den uns vertrauten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter kann man umami als „fleischig“ und „würzig“ beschreiben. Umami schmecken wir in Lebensmitteln wie z.B. getrockneten Tomaten, Algen, Parmesan, Sojasauce, Fleisch und Shiitake-Pilzen, sowie in zahlreichen fermentierten Lebensmitteln. Und das liegt daran, dass sie alle natürliches Glutamat enthalten. In diesem Umami-Rezept treffen heimische Wildkräuter, Algen, Miso und getrocknete Tomaten aufeinander und ergänzen sich zu einem köstlichen, intensiven Aroma, das Nudelsuppen, Marinaden, Hähnchengerichten und vielen asiatischen Rezepten genau die richtige Geschmacksnote und Energie verleiht.

Rezept für klassisches Gemüsebrühe-Pulver

Zutaten (für ein 500 ml Schraubglas)

  • 8 Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Sellerieknolle mit Grün
  • 1 Pastinake
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Bund Petersilie mit Stängeln
  • 1 Strauß Liebstöckel mit Stängeln
  • 1 Lauch
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 10% Meersalz (vom Trockengewicht der Zutaten)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • Variante: Anstelle von Lauch und Petersilie entsprechende Mengen von „Abfallgemüse“ wie Rote-Beete-Blättern, Radieschengrün und Kohlblättern verwenden

REZEPT

Das Gemüse putzen. Alle Wurzeln auf der Gemüsereibe raspeln (oder in der Küchenmaschine zerkleinern). Petersilie, Selleriegrün und Liebstöckel fein hacken. Lauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Das Gemüse auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Ofen bei 80 Grad trocknen (das dauert 6-7 Stunden). Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Ofentür etwas offen lassen und einen Holzlöffel in die Tür stecken. Das Gemüse ab und zu auflockern.

Das getrocknete Gemüse mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren in der Küchenmaschine fein pulverisieren und in das Schraubglas füllen. Die Gemüsebrühe hält 6-8 Monate.

Würzpulver mit Umami-Geschmack und Wildkräutern – Asia & regionales „Unkraut“

Zutaten (für ein 250 ml Schraubglas)

  • Jeweils 2 große Hände voll Bärlauch, Knoblauchsrauke, Giersch, Oregano, Petersilie und Selleriegrün in beliebigen Anteilen
  • 6 Frühlingszwiebeln
    2 EL Miso-Pulver (aus dem Bio-Laden, ohne künstliches Glutamat fermentiert)
    15 g getrocknete Algen, am besten Wakame und Kombu
  • 40 g Bio Tomatenpulver
    1 TL Schinusbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
    Meersalz nach Geschmack

REZEPT

Die Kräuter gründlich waschen und sehr gut trocknen (am besten in einer Salatschleuder) und hacken.Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Kräuter und Frühlingszwiebeln auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Ofen bei 80 Grad trocknen (das dauert 6-7 Stunden). Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Ofentür etwas offen lassen und einen Holzlöffel in die Tür stecken. Die Kräuter ab und zu auflockern.

Würzpulver mit Algen, Miso getrockneten Tomaten
Köstliches Umami Würzpulver

Die Algen ggf. fein hacken. Mit den getrockneten Kräutern und allen Gewürzen in der Küchenmaschine zu feinem Pulver verarbeiten, dabei Salz nach Geschmack hinzufügen. Das Würzpulver in das Schraubglas füllen. Es hält 6-8 Monate.

Damit kommt Ihr eine ganze Weile aus. Ich wünsche guten Appetit!

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. asz02011961 sagt:

    Ein sehr interessanter Beitrag! Ich bin – nicht erst seit mein Sohn vor 1 Jahr die vegetarisch-pescetarische Ernährung vorzieht – immer auf der Suche nachanregenden Rezepturen. Dieser Beitrag gehört definitiv zu den interessanteren!

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    1. wildeschote sagt:

      ja das ist ein spannendes Thema! Ich bin verrückt auf alles, was mit Miso und Fermentation zu tun hat. Danke Dir für Dein Interesse!

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  2. Da kann ich nur zustimmen. Ein sehr gut geschriebener und informativer Beitrag zum Thema Gemüsebrühpulver selber herstellen.
    Ich habe mich noch nicht daran gewagt, werde es aber sicher bald mal ausprobieren. Ich bin gespannt darauf wie es klappen wird, und vor allem auf den Geschmack!
    Viele Grüße

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    1. wildeschote sagt:

      vielen Dank für Deine Nachricht! Ich freue mich sehr dass Dir der Beitrag so gut gefällt. Ja das ist wirklich geschmacklich super gut!! Viele Grüße, Angela

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      1. Gerne!
        Ich denke da ich sehr gerne unterschiedliche Suppen auf frischen Zutaten mache, denen aber manchmal einfach noch ein würziger Kick fehlt weil ich keine künstlichen Geschmacksverstärker verwende, wird sich die Herstellung der Gemüsebrühe für mich lohnen.
        Die Gemüsebrühe werde ich dann sicher auch Saucen und Gemüsepfannen zufügen.
        Viele Grüße!

        Gefällt 1 Person

  3. Nilzeitung sagt:

    Hat dies auf nz rebloggt und kommentierte:
    Selbst Würzpulver mit Umami-Geschmack und Wildkräutern – Asia & regionales „Unkraut“ von Wildschote.

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  4. Nilzeitung sagt:

    vielen dank !!!>>> Tollbeitrag:_;:_:;:_((*L*))

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