Beinwell-Röllchen mit Quarkfüllung

Meine Schwester Christiane hat für SO!, eine Wochenendbeilage der Neue Presse Coburg, einen wunderbaren Unkraut-Artikel geschrieben, für den sie mich als Unkraut-Expertin interviewt hat :-). Zum morgigen „Tag des Unkrauts„ gehört ein Auszug dieses Artikels natürlich auf jeden Fall auf meinen Blog! Und ein Rezept gibt’s auch dazu – lasst es Euch schmecken!

Anstatt dem Unkraut im Garten mühevoll den Garaus zu machen, wandert das Grünzeug jetzt auf den Teller. Hier gibt es Tipps, Informationen und ein Rezept rechtzeitig zum Ehrentag am 28. März!

Der Rasenmäher bleibt aus!

Unkraut, das klingt nach Ärger und ganz viel Arbeit. Mit diesem Sammelbegriff bezeichnen wir all das, was wir nicht in unserem liebevoll gepflegten Garten haben wollen. Brennnesseln im Erdbeerbeet etwa oder Giersch im Blumenkasten. Aber warum muss Unkraut überhaupt bekämpft werden? Statt zu Gartenschere und Rasenmäher zu greifen, können wir wild wachsende Blumen und Kräuter einfach aufessen. Schon vor Jahrhunderten wussten die Menschen um die gesunden und nahrhaften Eigenschaften der Wildkräuter, oft wurden sie auch als Medizin eingesetzt. Der Gesundheitsapostel Sebastian Kneipp (1821–1897) empfahl bei Leberentzündungen täglich zwei Esslöffel Queckensaft. Dieser wird aus dem wild wuchernden Kraut gepresst, welches viele Gärtner schier zur Verzweiflung bringt.

In Europa gibt es rund 1500 essbare Kräuterarten, die oft besonders widerstandsfähig sind und über wertvolle Eigenschaften und Inhaltsstoffe verfügen. Sie liefern mitunter mehr Vitamine, Mineral- und Vitalstoffe als das mit so viel Einsatz gezüchtete Biogemüse. Besonders deutlich wird der Unterschied, wenn man konventionell angebautes Gemüse mit Wildkräutern vergleicht. Statt der für Menschen wichtigen Inhaltsstoffe, steht bei den Produzenten meist Größe, Lagerfähigkeit und die Resistenz gegenüber Schädlingen im Vordergrund. Ganz anders verhält es sich mit Wildkräutern: Die Brennnessel zum Beispiel enthält Vitamin C, Provitamin A, Eiweiß, Eisen, Kalzium und Phosphor, der Giersch bis zu dreizehnmal mehr Mineralstoffe und doppelt so viel Eiweiß wie der schon sehr vitalstoffreiche Grünkohl. Das ist echtes regionales, saisonales Superfood!

Unkraut? Essen!

Beim Kochen mit „Unkraut“ empfehle ich Euch, einfach eine Zutat Eurer Lieblingsrezepte einmal durch Wildkräuter zu ersetzen. Dann gibt es zum Beispiel Spinatlasagne mit Brennnessel- oder Löwenzahnspinat, Semmelknödel mit Bärlauch, Pesto aus Wildkräutern und Wildkräutersalate mit Blüten.

Auch in die Welt der Sterneküche haben es die „Unkräuter“ geschafft. 2003 eröffnete in Dänemark das Restaurant Noma, welches lange als das beste der Welt gelobt wurde. Seine Besonderheit: Nur skandinavische Zutaten sollen verwendet werden, vom Moos über arktische Brombeeren und Kleeblättern bis hin zu Birkensaft. Das Ergebnis schmeckt – und der Rasenmäher kann getrost im Schuppen bleiben!

Wildkräuter für jede Saison

Frühling: Bärlauch, Schlüsselblumen, Gänseblümchen, Brunnenkresse

Sommer: Löwenzahn, Spitzwegerich, Beinwell, Giersch

Herbst: Brennnessel, Rotklee, Blätter von wilden Brom- und Himbeeren

Winter: Konservierte Unkräuter verwenden, zum Beispiel Blätterpesto oder Löwenzahn- und Bärlauchknospen, eingelegt wie Kapern.

Tipps fürs Sammeln und Zubereiten

Unkräuter wachsen überall, auf Wiesen, an Waldrändern und teilweise im eigenen Garten. Beim Sammeln in Parks und an Wegen ist es sinnvoll, einige Schritte vom Weg abzugehen. Schließlich nutzen auch Hundehalter die Grünanlagen zum Gassigehen. Vor der Verwendung müssen die gesammelten Wildkräuter in jedem Fall aber gut gewaschen werden. Anschließend in der Salatschleuder trocknen.

Für Einsteiger ist eine geführte Kräuterwanderung hilfreich. Sie werden in vielen Städten zum Beispiel über die Volkshochschulen angeboten. Dann geben Wildkräuterexperten Tipps zum Erkennen und Sammeln.

Um die Kräuter unbeschadet zu transportieren, eignet sich ein Korb oder ein großer Stoffbeutel. Auch Handschuhe sind hilfreich, etwa wenn Brennnesselsamen geerntet werden sollen. Tipp: Damit die beim Verzehr als Salat nicht mehr brennen, müssen sie vor der Weiterverarbeitung kurz blanchiert werden.

„Unkraut“ erkennen

Bei vielen essbaren „Unkräutern“ gibt es keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen. Löwenzahn, Brennnessel, Gundermann, Giersch, Spitzwegerich und Brunnenkresse lassen sich mit Hilfe von Fotos leicht bestimmen. Vorsicht ist beim Bärlauch geboten. Dieser wird leicht mit den etwas später wachsenden giftigen Maiglöckchen verwechselt. Daher beim Sammeln immer auf den typischen, intensiven Knoblauchgeruch achten, der den Bärlauch kennzeichnet. Je nach Saison könnten Sie aber auch diese Wildkräuter einmal in der Küche ausprobieren:

Das passende Rezept zum Ehrentag dieser Vitamin- und Geschmacksbomben:

Beinwell-Röllchen mit Quarkfüllung

ZUTATEN

• Für ca. 5 Rouladen 12-15 große, zusätzlich 8 kleinere Beinwellblätter
• 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
• Olivenöl
• 100 g Quark
• 100 g Ziegenfrischkäse
• ½ TL Bockshornklee, gemahlen
• schwarzer Pfeffer
• Meersalz

REZEPT

Die großen Beinwellblätter kurz in Salzwasser blanchieren und auf einem Küchentuch auslegen, so dass sie gut abtrocknen. Die kleinen Weinblätter ebenfalls kurz blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl dünsten. Quark und Ziegenfrischkäse, Zwiebelwürfel, Bockshornklee, Pfeffer und Salz gut vermischen, abschmecken und die gehackten Beinwellblätter unterziehen. Die großen Beinwellblätter versetzt und überlappend nebeneinander legen, so dass eine breite Fläche entsteht, die Käsemasse darauf verteilen. An den Seiten etwas eingeschlagen und vorsichtig aufrollen (ähnlich wie griechische Dolmas). Eine Stunde kaltstellen und servieren. Dazu passt ein frisches Landbrot oder Kräutersemmeln, ein Wildkräutersalat und ein kühles Glas Weißwein.

Guten Appetit!