Fermentieren – ein paar Gedanken

Seit Jahrhunderten ist die Heilkraft von rohem, fermentiertem Gemüse in vielen Kulturen auf der Welt bekannt.
Fermentiertes Gemüse war auch bei uns wichtiger Bestandteil für die Wintervorräte. Es sorgte in der gemüse- und salatarmen Jahreszeit für eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Neben ihrem köstlichen Geschmack liefern fermentierte Gemüse außerdem lebendige Bakterienkulturen, die für eine gesunde Darmflora sorgen, unsere Abwehrkräfte stärken und vor vielen Krankheiten schützen. Fermentiertes Gemüse ist besonders gut verträglich, da es regelrecht „vorverdaut“ ist.

ZUTATEN

Ca. 1 kg Rotkohl
2 Scheiben Meerrettich
1/2 saurer Apfel, gewürfelt
30 g unraffiniertes Meersalz
6 Wacholderbeeren
ein 1-Liter-Bügel- oder Schraubglas

REZEPT

Die äußeren 2 oder 3 Blätter vom Kohlkopf entfernen und beiseite legen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden.

Den Kohl dünn hobeln oder sehr fein mit dem Messer schneiden.

Nun lagenweise den Kohl mit den leicht angedrückten Wacholderbeeren, den Apfelwürfeln, den Meerrettichscheiben und dem Meersalz in eine große Schüssel geben und jede Lage mit einem Holzstampfer kräftig stampfen, damit der Kohl „zerbricht“, dabei bildet sich nach und nach Flüssigkeit. Das Kraut so lange stampfen bis genug Lake entstanden ist, das Kraut muss richtig nass werden.

Anschließend das Kraut so dicht in das Glas stopfen und schichten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Das Kraut muss ausreichend von der Lake bedeckt sein, notfalls etwas Wasser mit Salz aufkochen, abkühlen lassen und dazugeben, bis alles bedeckt ist.

Mit den ganzen Blättern abschließen. Idealerweise ein Gewicht zum Beschweren auflegen und das Bügelglas verschließen.

Dunkel gelagert 1 bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Das fertige Kraut wird im Kühlschrank aufbewahrt. Sollte sich an der Oberfläche ein weißlicher Film entwickeln ist das nicht schlimm, das ist lediglich das Salz, ggf. vor der Verwendung kurz mit kaltem Wasser abbrausen.

Verwendung: Wie normales Sauerkraut, roh in Nori-Rollen, auf Salaten, in Wrabs…